Как размягчить засохшую сыровяленую колбасу. как очистить колбасу от шкурки? как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Рецепт «”Колбаса” постная без мяса»:

Для приготовления этой колбасы нам понадобится горох марки Мистраль

Берем стакан гороха

И прокаливаем его на сковороде в течение 5 минут

Затем смалываем горох в муку

Заливаем 3 стаканами воды и варим кашу минут 5-7

Свеклу протираем на мелкой терке и отживаем сок. Нам понадобится 1 столовая ложка свекольного сока

Кашу охлаждаем, а еще нам понадобятся вот эти специи и чеснок

Чеснок мелко рубим, а специи берем по пол-чайной ложки

В остывшее гороховое пюре добавляем специи и растительное масло. Я взяла кунжутное. Оно более полезно, в нем больше полиненасыщенных жирных кислот Омега3 и омега6

Добавляем свекольный сок и измельчаем в блендере до однородной массы

У меня получилось вот такое нежно-розовое пюре

Я взяла пластиковую бутылку от лимонада, обрезала ее и наполнила гороховой массой. Теперь наша колбаса будет дожидаться своего часа в холодильнике. Я ее туда отправила на ночь

Ну а утром можно сделать вот такой бутерброд

Варианты хранения

На время, в течение которого колбаса не потеряет первозданных качеств, оказывают влияние внешние факторы окружающей среды

Примите во внимание, что при одних условиях продукт пролежит долго, а при других — испортиться намного быстрее

При комнатной температуре

Если вы хотите держать мясные изделия прямо в комнате, учтите, что категорически запрещено оставлять в теплом помещении:

• варенку;
• кровяную;
• ливерную;
• домашнюю мясную;
• ветчину.

Что касается сырокопченых изделий, их вы сможете держать на открытом воздухе продолжительное время, предварительно обернув пекарской бумагой.

Правила хранения в холодильнике

Лучшее место для хранения любого вида колбасы – холодильник. Температура в холодильной камере должна быть оптимальной для каждого сорта по отдельности. Например:

• вареную колбасу лучше держать в холодильнике с температурными показателями от +2 до +4 градусов;
• варено-копченые или полукопченые изделия разрешается охлаждать до +10 градусов;
• сырокопченая палка сохранит надлежащие качества при температуре от +5 до +15 градусов;
• сыровяленую лучше держать при +6 градусах;
• домашние мясные, кровяные и ливерные сорта требуют хранения в холодильной камере с температурой +5 градусов.

При этом каждый из сортов при помещении в холодильник, имеет свои сроки годности.

Допускается ли хранение в морозилке

Если положить деликатес в морозильную камеру, можно продлить срок ее годности в несколько раз. Однако, это касается только определенных видов. Разрешено хранить в морозильной камере сырокопченые, сыровяленые и домашние сорта. Чтобы сберечь первозданные качества продукта при минусовой температуре, соблюдайте следующие рекомендации:

1. Обязательно проверяйте целостность оболочки. Если она повреждена замотайте палку в пергамент или фольгу.
2. Домашние виды сначала сложите в контейнер с плотной крышкой и только потом ставьте в морозилку.
3. Оставляйте изделия на нижней полке камеры и используйте по мере надобности.

Если соблюдать указанные предписания, срок годности колбасы можно продлить на время от 2 месяцев до 1 года в зависимости от сорта. Перед употреблением продукт необходимо разморозить, переложив его в холодильник на несколько часов.

Чем обработать свиные кишки, чтобы они были без запаха

Основным недостатком домашней обработки кишок для приготовления домашней колбасы является запах. Неприятно пахнущая колбаса никому не нужна, но очень часто так и получается, особенно у новичков. Недостаточно хорошо промыть свиные кишки, нужно использовать дополнительные методы.

Одним из самых популярных считается содовый раствор. Для этого в литре воды растворяют 2-3 стол. л соды и погружают в них кишки на 4-5 часов.

Также можно использовать крутой раствор марганцовки. Она также как и сода, отлично убивает микробов, вызывающих запах и дезинфицирует подготовленные кишки.

Можно замочить на некоторое время кишки в уксусном растворе, использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Одним из последних, ставших известным способом избавления кишок от неприятного запаха стал картофель. Его просто нужно натереть на средней терке и погрузить в получившуюся массу кишки на 1-2 часа. Потом прополоснуть в проточной воде.

Как сохранить кишки для домашней колбасы

Очищенные кишки достаточно хорошо продезинфицировать и можно использовать как оболочку для колбасы. Только если будете делать сыровяленую, рекомендуется еще пару дней вымочить их в рассоле. Но чаще всего их получается намного больше, чем нужно для одного раза. Поэтому не помешает узнать, как правильно хранить кишки для колбасы в домашних условиях.

Черева в рассоле

Это наиболее распространенный способ хранения. Очищенные и промытые кишки натирают солью, укладывают в корзинки или любые другие емкости с отверстиями, чтобы рассол имел возможность стекать. Потом укладывают в кадки, щедро пересыпая солью. Перед использованием промывают. Так храниться кишки без проблем будут до года.

Если же планируется более длительное хранение, можно разложить по банкам, залить очень крутым раствором соли и закатать. Так кишки не испортятся на протяжении 5 лет.

Сухие черева

Для этого способа заготовки необходимо заранее подготовить место для сушки. Оно должно быть хорошо проветриваемым, желательно притемненным и с температурой воздуха не более 20 градусов. Кишки промывают, выдерживают пару часов в крутом растворе соли, а потом просто развешивают на веревке и оставляют до полного высыхания. Определить готовность можно по внешнему виду. Они должны стать полностью прозрачными и прикосновении слегка шуршать.

Перед использованием надо замочить в прохладной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

Замороженные черева

В этом случае после промывания и замачивания в соленой воде кишки развешиваются, чтобы с них стекла лишня жидкость и просто порционными частями, чтобы потом было удобнее использовать, помещаются в морозильную камеру на хранение. Перед применением их также надо замочить на пару часов в воде, чтобы хорошо размякли.

Готовьте домашнюю колбасу по правилам, используйте только натуральные продукты для наполнения и кишки для оболочки. Почистив их самостоятельно и в домашних условиях, вы сможете быть уверенными в качестве продукта и безопасности своей семьи!

Виды и марки

Вареная колбаса — самые лучшие рецепты домашнего приготовления

В современном гастрономе или соответствующем отделе супермаркета можно увидеть огромное количество сортов, видов и разновидностей колбас. Ассортимент настолько впечатляет, что даже опытным хозяйкам бывает сложно сделать выбор.

Для того чтобы, не нарезая, понять, какими будут вкус, аромат и жесткость колбасы, следует научится различать сырокопченые продукты по внешнему виду и составу.

Основные отличия колбасы различных видов (из различного сырья) приведены ниже:

1. Конская. Такая колбаса имеет темный, часто бордово-коричневый окрас на срезе. Продукт отличается жесткостью. Батоны лакомства имеют ребристую поверхность и всегда обернуты натуральной оболочкой. Часто конская колбаса имеет специфический запах мяса. Батоны деликатесного мясного продукта имеют квадратную форму на срезе. Самой известной колбасой из конины является «Махан».
2. Свиная. Наиболее известным продуктом является колбаса с названием «Сремский кулен» или «Бараньский кулен». Эти лакомства относят к классической европейской кухне, а готовят их в Сербии и Хорватии соответственно. Также сырокопченую свиную колбасу делают в Венгрии и Испании. В России свиную колбасу выпускают под маркой «Останкинской» колбасы.
3. Говяжья. Продукт отличается жесткостью и сухостью. Цвет колбасы из говядины на срезе обычно варьируется от темно-красного до бордового. Для того чтобы продукт не стал резиновым, по рецептуре в такие колбасы добавляют почти четвертую часть шпика или жира.
4. Из мяса прочих домашних и диких животных. В качестве основного сырья выступает нежирная баранина, а также оленина, мясо косули, лося или козы. Продукты подобного состава понравятся не всем, так как будут иметь специфический привкус. Обычно они готовятся вручную и являются национальными блюдами.

Определить жирность колбасы можно по нескольким признакам. Наиболее калорийным и сочным продуктом будет колбаса из свинины. В ста граммах такого лакомства может быть около шестисот килокалорий!

Нередко на поверхности батонов сырокопченой колбасы проступают капельки жира, отчего они выглядят блестящими.

Говяжья и сборная колбаса будет иметь среднюю жирность. Даже продукты с большим содержанием сала будут уступать свиному продукту. Наиболее постной считается колбаса из конины. На батонах этого деликатеса нередко можно видеть пустоты, которые образовались в процессе приготовления лакомства, и белесый налет, который является солью, вышедшей наружу при усыхании.

Ассортимент сырокопченой колбасы на прилавках гастрономов разнится в зависимости от региона.

Наиболее известными марками сырокопченой, которые легко можно купить в магазинах и на рынках, являются:

• кнут;
• суджук;
• украинская;
• зернистая;
• махан;
• краковская;
• туристские колбаски;
• еврейская деликатесная;
• московская;
• чоризо;
• баранья;
• салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» и прочие);
• брауншвейгская;
• юбилейная;
• сервелат.

В ассортименте многих мясокомбинатов можно найти сырокопченые «Колбаски к пиву» и «Колбаски охотничьи». Какая из всех колбас самая вкусная, можно понять лишь на собственном опыте.

Все без исключения продукты готовы к употреблению в пищу в качестве самостоятельного лакомства или ингредиента в других блюдах.

Как очистить краковскую колбасу от кожуры?

А как правильно есть краковскую колбасу? Я так понимаю,что кушают их со шкуркою. Я их беру редко как раз из-за этого — брезгую, мало-ли кто за них руками хватался. Я,конечно,беру крупных мясокомбинатов и в магазине НЕ самообслуживания, но все равно стремно. А может я чего не так делаю, может быть их все-таки можно чистить?

Как легко снять кожицу с сосисок — полезные советы для дома:

Как почистить колбасу, которая плохо чистится. Перед тем как чистить колбасу, надо определить, какое ее количество будет употребляться в пищу. Если нужно лишь пара кусочков для бутерброда. Да, бывает, что копченую или полукопченую колбасу трудно почистить от шкурки. И все рекомендации по поводу того, что колбасу нужно завернуть во влажную тряпочку или ошпарить кипятком, мне как — то не принесли успеха. Рассмотрим подробно, как почистить колбасу, что делать, если колбаса плохо чистится и в каких случаях это происходит, а также можно ли кушать ее вместе с кожурой.

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С. Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов

Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Для придания колбасным изделиям красивого товарного вида производители используют различные добавки и красители. К таким вкусовым добавкам относятся сыр и грибы. Любая хозяйка, используя предложенный ниже рецепт колбасы в домашних условиях, сможет придать грибной вкус своему мясному изделию.

Понадобится:

• 400 г мякоти говядины;
• 600 г мякоти свинины;
• 150 г шпика;
• 100 г твердого сыра любого сорта;
• 100 г свежих шампиньонов;
• белок 1 яйца;
• 1 луковица;
• 5 горошин черного перца;
• щепотка мускатного ореха;
• по 10 г обычной и нитритной соли;
• 2 ст л растительного масла;
• 1 ч л порошка чеснока.

Как готовить:

Хорошо помытые и обсушенные грибы нарезаем тонкими пластинками.
Луковицу очищаем от шелухи и мелко нарезаем.
Лук перекладываем на сковородку с разогретым маслом и слегка обжариваем.
Добавляем шампиньоны и продолжаем жарить до готовности.
Сыр и нарезаем на мелкие кубики (4х4 мм).
Шпик перед измельчением ненадолго кладем в морозилку.
Слегка подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм.
Мясо режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку.
В ступку насыпаем соль, перец, мускатный орех, чеснок и растираем в порошок.
В глубокую миску перекладываем фарш, обжаренные грибы, сырные кубики, специи и хорошо все перемешиваем.
В мясную массу добавляем измельченный шпик, быстро перемешиваем. Миску с колбасным фаршем ставим в холодильник.
Охладив фарш до -3 – 5°С приступаем к его набиванию в проницаемую оболочку. Набивку делаем достаточно плотной.
Перевязанный батон оставляем на сутки в холодильнике.
После осадки даем заготовке 2-3 ч обсохнуть в теплом помещении, и отправляем на копчение.
Затем варим колбасу в течении 2 ч в кастрюле с водой

При этом очень важное условие во время варки поддерживаем температуру воды на уровне 75°С.
После такого щадящего подваривания даем батону обсохнуть, и отправляем в коптильню еще на 4-5 часов.

Готовое колбасное изделие лучше подавать охлажденным, чтобы кусочки сыра и шпика не начали подтаивать. Впрочем, и в этом есть своя прелесть.

Почему одна колбаса чистится легко, а с другой приходится сдирать шкурку с мясом

То, насколько легко отходит оболочка от колбасных изделий во многом зависит от способа ее производства.

Искусственная пленка на колбасе, сосисках и сардельках чаще всего отделяется вообще без проблем, но это и не удивительно, ведь в большинстве случаев это обычная клеенка или пищевой целлофан.

Если же шкурка прилипает, то в большинстве случае это является одним из показателей качества. Значит, оболочка натуральная или же максимально приближена к ней по составу. Почему максимально? Потому что производится с использованием натуральных материалов.

Раньше все виды колбасных изделий «одевали» в кишки. Однако минусом этой оболочки является недолговечность хранения готового продукта, значительно большая подверженность ее воздействию микроорганизмов, необходимость тратить много времени и сил на предварительную подготовку и пр.

Именно с целью избежать этих недостатков была разработана технология производства искусственных оболочек. К ним относятся коллагеновые или белковые, целлюлозные, фибруозные. Они делаются из некоторых слоев шкуры, из перемолотых в муку рогов и копыт и пр. Это наиболее оптимальный вариант для современных колбасников. Обладая всеми преимуществами натуральных оболочек, искусственные в то же время просты в использовании, обеспечивают более длительное хранение готового продукта, позволяют придавать готовому продукту любую форму.

Синтетические оболочки производят из пропилена и полиамида. От натурального состава в них нет вообще ничего.

Конвертики из лаваша в яйце рецепт

Полиамидное покрытие

Чаще всего эту оболочку используют для вареной колбасы. Полиамид имеет высокую механическую прочность и защищает изделие от жиров, микроорганизмов, запахов, газов и т.д. Влагонепроницаемость позволяет сохранить первоначальный вес продукта. Так же такую оболочку использую для ливерных колбас, сосисок, ветчины, паштетов, а так же плавленых сырков.

Варианты хранения.

Понятное дело, что у каждого продукта есть свой срок годности. А также что на длительность годности продукта влияют еще и внешние факторы. Если эти параметры не будут совпадать по температуре, влажности, то продукт намного быстрее испортиться и будет не годен к употреблению.

Почему одна колбаса чистится легко, а с другой приходится сдирать шкурку с мясом

Оказывается вовсе не обязательно покупать колбасу в магазине, приготовьте её дома. Вот десятка самых простых и вкусных рецептов колбас… Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм.

Плесень покрывает поверхность продукта своеобразным защитным слоем, спасающим от пересыхания. Конечно, пересушить можно и плесень, вопрос как стараться. Закал возникает или при низкой влажности, или при слишком интенсивной вентиляции, или при совместном действии обоих факторов.

Когда проходит срок годности селедки ее коптят или замораживают. А рыбу, которая умерла в аквариуме, потрошат, моют и выкладывают как свежую на прилавок, но если в течение дня ее не покупают, то она автоматически отправляется в отдел кулинарии на заливное.

К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

Колбаса постная Ингредиенты:700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном.

Напомню, что оптимальными условиями для сыровяления являются: влажность от 70 до 75%, температура от 15 до 20°С и вентиляция, движение воздушной массы внутри климатической камеры со скоростью 0,1-0,2 м/с. Любое нарушение оптимального климата ведет к изменениям технологического процесса и потере качества.

Колбаса ветчинная Ингредиенты:1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 2 г селитры, 5 г перца, 15 г соли.Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром.

Выглядит закал, как сухая корочка на поверхности продукта. Сразу фото закаленного мяса, чтобы было понятней о чем речь.

Сырокопченая колбаса является лучшим примером питательного и насыщенного белком продукта. Немногим поклонникам ароматной закуски известно, что в ней содержится целая вереница полезных веществ: витамины (группы В и РР), йод, железо, магний, фосфор и другие микроэлементы.

Готовые чипсы кладите на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнее масло. Полностью остудите.При покупке машина досталась со следами застарелой монтажной пены на заднем сиденье. Я решил поискать способы удаления этой неприятности. В январе 2018 года, когда это всё и происходило, про димексид информация только-только начинала появляться.

Наш проект автоматически собирает и публикует анонсы новостей с более чем 2000 российских и зарубежных источников.

Для приготовления чипсов из свиной шкурки нужна свежая и желательно не грубая кожа. Перед приготовлением ее нужно подготовить. Необходимо полностью очистить кожу от сала, она должна быть чистой, иначе сало будет топиться.

То, насколько легко отходит оболочка от колбасных изделий во многом зависит от способа ее производства.

КАК ПОЧИСТИТЬ КОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ ЕСЛИ ОНА ПЛОХО ЧИСТИТСЯ

А как правильно есть краковскую колбасу? Я так понимаю,что кушают их со шкуркою. Я их беру редко как раз из-за этого — брезгую, мало-ли кто за них руками хватался. Я,конечно,беру крупных мясокомбинатов и в магазине НЕ самообслуживания, но все равно стремно. А может я чего не так делаю, может быть их все-таки можно чистить?

Как легко снять кожицу с сосисок — полезные советы для дома:

Как почистить колбасу, которая плохо чистится. Перед тем как чистить колбасу, надо определить, какое ее количество будет употребляться в пищу. Если нужно лишь пара кусочков для бутерброда. Да, бывает, что копченую или полукопченую колбасу трудно почистить от шкурки. И все рекомендации по поводу того, что колбасу нужно завернуть во влажную тряпочку или ошпарить кипятком, мне как — то не принесли успеха. Рассмотрим подробно, как почистить колбасу, что делать, если колбаса плохо чистится и в каких случаях это происходит, а также можно ли кушать ее вместе с кожурой.

Если хотите очистить шкурку от колбасы нужно его засунуть горячую воду на несколько секунд после этого можно очистить. И очень аккуратно очистится без проблем. Так очистить всегда удобнее и приятно. Чтобы легко почистить колбасу, необходимо е на несколько секунд поместить под струю горячей воды. Я всегда так делаю, когда чувствую, что трудно чистить шкурку. Некоторые держат над паром. Есть способы снятия с сырокопченой колбасы, когда она намертво приварилась к самой колбасе, то острым ножом счищать кожу, как на овощах.

Колбаса сыровяленая, быстро выброшенная. 2 кг:

Какой бы вид колбасы вы не купили, она обязательно будет в оболочке. Рассмотрим подробно, как почистить колбасу, что делать, если колбаса плохо чистится и в каких случаях Копченая салями тоже очень плохо чистится. очистить колбасу от кожуры Способ № 1. Копченая колбаса легко очистится от кожуры, если опустить ее в холодную воду на одну — две минуты. Способ. Когда подобная ситуация случалась в советские годы, говорили, что колбаса чистится плохо, потому что колбаска несвежая. В наши.

Иногда необходимо красиво нарезать копченые колбасы для праздничного стола, предварительно очистив их от оболочки Как легко очистить колбасу. Совет 11 — Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, ее нужно. Как читстить колбасу без остатков на кожуре. Как почистить и порезать колбасу? Как красиво нарезать колбасу.

Как почистить и порезать колбасу? Как красиво нарезать колбасу. Очистка и хранение.:

Ни один праздник, ни одно застолье, посиделки не обходятся без колбасной нарезки т.к. это действительно, просто, удобно, вкусно, сытно. Единственный минус – это процесс очистки колбасы, который всегд. Как почистить колбасу; Если она в натуральной оболочке, производитель не рассчитывает, что с нее будут снимать съедобную шкурку. Просто . 2 способа очисть копченую колбасу от кожуры Способ № 1. Копченая колбаса легко очистится от кожуры, если опустить ее в холодную воду на одну — две минуты. Как почистить .

Здравствуйте, вы чистите кишки сразу или сначала замачиваете в очень солёной воде? Я замачила на сутки и потом не смогла почистить, слизь очень крепкая, начинаю тянуть через спицы и кишка рвётся. Что нетак я сделала? Объясните пожалуйста. Спасибо большое. У меня нет слов Мой отец родом с Украины, когда резал свиней у тёщи в Казахстане, всегда оставлял кишки и делал кровянную колбасу.

Как легко очистить колбасу:

Продолжительность: а чо не нарисовал комикс, где ты чистишь колбасу, а она не чистится, а в конце fffuuuuu? =) на самом деле спасибо что без комикса))). Итак, как почистить колбасу, которая плохо чистится? Перед тем как С ровной поверхности снимать кожуру легче, а у этих колбасок она всегда рельефная. Если холодная вода не Копченая салями тоже очень плохо чистится.

Как легко очистить колбасу. Иногда необходимо красиво нарезать копченые колбасы для праздничного стола, предварительно очистив их от оболочки Совет 11 — Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, ее нужно. Как быстро почистить махан конскую колбасу. Краковская колбаса. Как почистить и порезать колбасу?

ЛАЙФХАК — КАК ЛЕГКО ПОЧИСТИТЬ СУДЖУК

Краковская колбаса

Как быстро почистить махан ( конскую колбасу )

Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий

В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.

Подготовка мясного сырья

При обвалке и мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий

Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «».

Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный , БЖЭ, , глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.

Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.

Осадка сырокопченых колбасных изделий

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.

В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет

Копчение сырокопченых колбасных изделий

Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта

Сушка сырокопченых колбасных изделий

Первые 5 … 7 суток колбасу при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.

За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).

Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий

В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:

Разнообразная порционная нарезка и нарезка ломтиками упакованная под вакуумом на подложку хранится 6 … 8 суток.

Оболочка для домашней колбасы

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Похожие записи:

Шкала апгар для новорожденных: расшифровка Топ-8 способов как избавиться от блох в доме: химическими препаратами, а также проверенными народными средствами Биография и личная жизнь вики дмитриевой, ее муж и интересные факты, новости Какой фильм посмотреть вечером? Проект дизайна кухни Отводной поводок от а до я