Дрожжи и способы их активации

Лучше без добавок

Если раньше все имеющиеся в продаже дрожжи были натуральными, сегодня найти грибочки без химии довольно сложно. В продукте помимо микроорганизмов часто (особенно у иностранных производителей) встречаются эмульгаторы, сорбитаны и прочие добавки, улучшающие его живучесть и повышающие «подъемную силу». С одной стороны, хозяек радует качественная составляющая работы дрожжей, а с другой – напрягает присутствие консервантов. Если хочешь создавать свою выпечку исключительно из натуральных продуктов, ищи в продаже сухие дрожжи, не содержащие химию, – таковыми чаще всего являются отечественные грибочки, сделанные по ГОСТу, который вообще не предусматривает использование в технологии производства каких-либо добавок.

Лучше без добавок

Если раньше все имеющиеся в продаже дрожжи были натуральными, сегодня найти грибочки без химии довольно сложно. В продукте помимо микроорганизмов часто (особенно у иностранных производителей) встречаются эмульгаторы, сорбитаны и прочие добавки, улучшающие его живучесть и повышающие «подъемную силу». С одной стороны, хозяек радует качественная составляющая работы дрожжей, а с другой – напрягает присутствие консервантов. Если хочешь создавать свою выпечку исключительно из натуральных продуктов, ищи в продаже сухие дрожжи, не содержащие химию, – таковыми чаще всего являются отечественные грибочки, сделанные по ГОСТу, который вообще не предусматривает использование в технологии производства каких-либо добавок.

Как лечить дрожжевые инфекции?

Дрожжевые инфекции обычно можно легко вылечить за несколько дней с помощью противогрибкового препарата. Вы можете приобрести лечебные кремы или суппозитории от дрожжевых инфекций.

Обязательно следуйте инструкциям и применяйте все лекарства, даже если Ваши симптомы исчезнут до того, как Вы закончите. Вы также можете лечить дрожжевые инфекции одной таблеткой (дифлюкан или флуконазол). Нужен рецепт от врача, чтобы получить таблетку против дрожжевой инфекции.

Не занимайтесь вагинальным или оральным сексом, пока не закончите лечение, и инфекция не пройдет. Трение от секса может вызывать больше раздражения или затруднить лечение. Некоторые лекарства, которые вы используете во влагалище, содержат масло, которое может привести к разрыву презервативов.

Даже если дрожжевые инфекции могут быть очень зудящими, постарайтесь не расчесывать место зуда. Это может усугубить раздражение или вызвать расчесы на коже, через которые могут распространяться микробы и приводить к большему количеству инфекций. Существуют безрецептурные кремы, которые можно использовать на вульве, чтобы успокоить раздражение. Ваш врач также может дать Вам советы по облегчению жжения и зуда.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи на рисе

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус

Пропагация в дрожжанке (баке)

Наиболее простой для многих пивоваров может показаться процедура пропагации в дрожжевом баке.

После того как емкость вымыта и продезинфицирована, в нее необходимо подать сусло. Если сусло берется после теплообменника, и в малом объеме сложно обеспечить необходимую температуру, то можно взять сусло с более высокой температурой, а затем добавить чистую холодную воду, охладив сусло до оптимальной для пропагации температуры (20-25 °С).

Рекомендуется оставлять достаточно места в дрожжанке (баке) для подъема пены при начале работы дрожжей.

Для задачи в дрожжевой бак не требуется специальных устройств – необходимо только встряхнуть банку и влить дрожжи в сусло, а затем вручную перемешать и (желательно) проаэрировать сусло.

Преимуществом использования такого метода является его наглядность: уже через несколько часов на поверхности появляется забел, а затем завитки. По завиткам (восходящие, нисходящие) можно судить о стадии брожения.Вносить весь объем в партию сусла лучше в тот момент, когда дрожжи находятся в фазе роста (при высоких завитках на поверхности).

Точные расчеты для умножения дрожжей до необходимого объема каждая пивоварня может произвести сама, руководствуясь указанной выше формулой.

Также специалисты Дрожжевой лаборатории готовы проконсультировать по вопросам ведения чистой культуры и методикам пропагации.

Освоив размножение дрожжей на своем предприятии, можно значительно сэкономить, а главное – уйти от ряда проблем, связанных с применением сухих дрожжей, среди которых самой очевидной является отсутствие разнообразия штаммов.

Не все дрожжи могут быть высушены, но зато все пивоварни могут работать с чистой жидкой культурой!

Подробную инструкцию по пропагации, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by HefebankWeihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

Как приготовить?

У бражки и раствора для подкормки на основе дрожжей есть коренное отличие. Бражка готова к применению через 2 часа. Настой дрожжей настаивают 6-7 дней.

Брага для правильной подкормки помидоров готовится по следующему рецепту:

• 1 кг живых дрожжей в традиционной пачке;
• 5 л отстоянной и теплой воды.

Аккуратно перемешивают, дают настояться в течение 2-3 часов. Перед поливом разводят в пропорции 1 к 10.

Дрожжи для браги приобретают свежие, чтобы срок годности был действующим.

При приготовлении бражки из сухого порошка дрожжей придерживаются такого набора:

• 10 г сухих дрожжей из пачки;
• 10 л подогретой воды.

Для ускорения брожения добавляют 2 ст.л. сахарного песка. Настаивают 2 часа. Перед подкормкой помидоров разводят 1 к 5.

Действенный рецепт:

• 100 г дрожжей;
• ½ стакана сахарной пудры.

Разводят в соотношении 1 к 10 для получения рабочего раствора. Под каждый куст льют по 1 л.

Для большого участка бражку готовят в бочке на 70-80 л с добавлением нескольких компонентов. Рецептура:

• 0,5 кг дрожжей;
• измельченная зеленая трава 1 ведро;
• 500 г сухарей;
• подогретая вода, чтобы заполнить бочку.

Все перемешивают, дают настояться 30-40 часов. Этого количества хватит на подкормку нескольких теплиц и открытых грядок.

Взаимозаменяемость сухих и свежих

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

Сложнее, если выпечка запланирована в хлебопечке, хотя и в этом случае можно что-то придумать. Главное – понимать, какое соотношение сухих и живых подходит к данному рецепту.

Отдельно нужно остановиться на быстрорастворимых. Такие дрожжи хороши только для несдобного теста или с малым количеством сдобы, например, дрожжевое тесто для пиццы. Дело в том, что быстрорастворимые отлично справляются с одноразовой расстойкой теста. А вот на повторную их действия может уже не хватить. Тем более, если тесто утяжелено сдобой. Зато по количеству их нужно меньше, чем сухих активных: если активных по рецепту 4 г, то быстродействующих 3г. Если измерять в чайных ложках, то 1 ч.л. сухих активных=3/4 ч.л. быстродействующих.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Рекомендации по ускорению процесса брожения

Процесс сбраживания зависит от большого количества факторов. Соблюдая технологию, можно добиться ускорения реакций. Если нужно получить самогон в кратчайшие сроки, можно воспользоваться методами, что позволяют быстро получить продукт высокого качества. Чтобы обеспечить полный выход и сэкономить время, лучше позаботиться об оптимальных условиях

Важно следовать следующим базовым рекомендациям, что помогут положительно повлиять на длительность брожения и при этом обеспечить хороший выход спирта после перегонки:

• организовать герметичность емкости с помощью гидрозатвора;
• предоставить браге помещение, температурный режим, показатели которого не опускаются ниже 25 градусов, а также ограничить количество вибраций;
• пользоваться дрожжами высокого качества, проверенными на собственной практике;
• не экспериментировать с пропорциями;
• не сливать брагу слишком рано, лучше дать ей подольше постоять, срок должен в обязательном порядке превышать неделю.

Существуют и другие способы ускорить созревания браги, без потерь при производстве. А также основным их достоинством является то, что они не ухудшают качество самогона и совершенно никак не влияют на его вкусовые характеристики. К способам ускорения реакции относится:

1. Заранее переработать большие молекулы сахара до моносахаридов, иначе инвертирование. Благодаря этому дрожжам не потребуется дополнительно расщеплять питательную среду. Приготовление специального инвертированного сиропа занимает много времени. Но по итогу получается не только существенно ускорить созревание, но на уровень улучшить качество напитка.
2. Азот и фосфор активизируют дрожжи. В специализированных магазинах можно приобрести подкормки для браги, которые безопасны для здоровья человека и содержат нужные вещества в сбалансированном количестве. Главное правильно их внести, чтобы неприятный запах этих компонентов не передался самогону.
3. Активация дрожжей. Прежде чем добавлять грибки в сусло следует совместить их в отдельной емкости со щепоткой сахара и теплой водой (30 градусов). Выливать массу в бродильную емкость можно только после того, как на поверхности появится шапочка из пены.

Если процесс брожения затянулся надолго, следует найти технологическую причину в качественности и последовательности внесения сырья. При слишком длительном сбраживании сусло может скиснуть либо в нем образуется много вредных и посторонних соединений.

Отмерьте все ингредиенты!

Все приготовления должны проходить в равномерном и комфортном теплом помещении без сквозняков. Каждая кухня и каждый пекарь разные. Всегда делайте заметки, так как каждый раз, когда вы запекаете, на результат могут влиять разные переменные. Чтобы достичь совершенства, часто приходится прибегать к методам проб и ошибок, особенно если рецепт используется впервые.

Перед запеканием отмерьте все ингредиенты, чтобы убедиться, что они используются в правильном количестве.

Рекомендации по работе с яйцами:

• Яйца перед использованием должны быть комнатной температуры. Выньте их из холодильника за один-два часа до запекания или поместите яйца без трещин в небольшую миску с теплой водой на несколько минут.
• Не отказывайтесь от яйца, если оно есть в рецепте. Яйца делают дрожжевой хлеб более тонким и насыщенным, помогают придать ему цвет и объем, а также скрепят ингредиенты. Иногда для большей нежности в тесто добавляют только яичный желток.
• Яйца можно использовать как часть жидкости в вашем рецепте.
• Не нагревайте яйца вместе с другими жидкостями, так как они могут начать готовиться.
• Стандартный размер яйца — 1/4 стакана, или 1 большое яйцо. Если яйцо меньше 1/4 стакана, отрегулируйте необходимое количество жидкостью для компенсации.

Дополнительная информация: Почему стоит использовать кухонные весы

А какие бывают?

Дрожжи отличаются от всех других компонентов теста тем, что они живые. Тесто поднимается и растет благодаря их уникальной способности преобразовывать сахар, который содержится в муке, в углекислый газ и спирт. Вот для того, чтобы эта способность дрожжей оставалась, необходимо правильно их сохранять в домашних условиях.

Дрожжи можно приобрести в магазине или аптеке в таком виде:

• прессованные – блоки разной весовой фасовки, завернутые в специальную бумагу (свежие дрожжи имеют нежный кремовый цвет);
• сухие активные – гранулированные, упакованы в специальный пакетик (30 г сухих приблизительно равняется 100 г прессованных);
• инстантные (быстродействующие) – на вид сухие маленькие палочки, добавляются сразу в тесто;
• пивные (винные) – продаются в вакуумных упаковках в сухом виде, могут быть в виде таблеток, порошка или хлопьев, приобрести можно в специализированных магазинах или аптеках.

Что это такое?

Дрожжи входят в группу одноклеточных грибов. Они способны вызывать брожение продуктов, а в выпечке хлебобулочных изделий их применяют с целью получения пышной сдобы. По своей природе они имеют несколько положительных факторов:

• в составе много микроэлементов и аминокислот;
• повышают иммунную систему и стрессоустойчивость;
• улучшают обмен веществ в организме, аппетит;
• помогают восстановить силы после тяжелых физических нагрузок;
• положительно влияют на состояние кожи, ногтей и волос.

Таким образом, употребление этого продукта оказывает только положительное воздействие на человеческий организм. А выпечка получается воздушной и вкусной.

Они живые!

Покупая дрожжи в магазине или на рынке, первым делом обрати внимание, нет ли на упаковке дырочек или разрывов. Высушенные грибочки в поврежденной таре могут оказаться «мертвыми» и вообще неспособными поднять твое тесто

Ведь дрожжи – это живые организмы, на которые сильно влияют влажность, сухость и перепады температуры. Защитить их способна лишь вакуумная герметичная упаковка. Впрочем, даже в таких условиях продукт должен правильно храниться. Если спрессованные дрожжи надо держать обязательно в холодильнике, сушеные «консервированные», наоборот, не любят мороза. Впрочем, жару они тоже не переносят, поэтому хорошо, если пакетики реализуются в прохладном помещении с температурой воздуха не выше +15-18º. Зная о столь привередливой сущности дрожжей, приобретай мини-пакетики, которые сможешь использовать за один раз – обычно продаются упаковки по 10-11 г, рассчитанные на 1 кг муки. Если все-таки не израсходуешь продукт полностью, плотно закрой его, убери в сухое прохладное место и постарайся добавить их в тесто в ближайшее время.

Разные виды пекарских дрожжей

Существуют различные виды хлебопекарных дрожжей, различающиеся по внешнему виду и способу применения. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить следующие разновидности дрожжей:

Свежие прессованные или живые дрожжи

Этот классический вид дрожжей появился на прилавках первым и сразу завоевал доверие хозяек. Наверное, поэтому до сих бытует миф, что такие дрожжи самые эффективные. На самом деле, другие виды дрожжей ничуть не хуже прессованных, если они свежие и использованы в правильной пропорции.

Живые дрожжи продаются в магазинах в небольших брикетах по 50-100 грамм. Такие дрожжи влажные, они имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах. При разламывании такие дрожжи должны крошиться, а не смазываться.

Срок годности прессованных дрожжей ограничен: 1 сутки – при комнатной температуре, до 14 суток – при температуре 0…+4°С. Так, если вы купили большую упаковку дрожжей и не использовали её до конца, то можете поместить дрожжи в морозилку. Для этого разломайте их на порционные кусочки по 50-100 грамм и упакуйте в пергамент. В таком виде дрожжи могут храниться в морозилке до 1 года.

Чтобы активировать такие дрожжи, предварительно их нужно развести в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше

Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только дрожжи растворятся и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, нужно её осадить, размешав ложкой, и ввести в тесто

Активные сухие дрожжи

Этот вид дрожжей представляет собой мелкие серо-коричневые гранулы, фасованные в небольшие пакетики. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, т.е если в рецепте указано 30 гр живых дрожжей, вы можете заменить их на 10 грамм сухих.

Сухие дрожжи могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте около 1 года. Правда, в открытом состоянии они хранятся всего пару дней. Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.

Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше

Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто

Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих, разве что гранулы у них немного мельче. Продаются они также в небольших пакетиках.

Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель.

Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро (если соблюдены условия расстойки).

Возможно ли целенаправленное применение просроченных дрожжей?

Основная цель использования дрожжей в тесте – это придание выпечке большей пышности. Все дрожжи имеют свой срок годности, по истечении которого их свойства поднимать тесто ухудшаются. Если использовать такой продукт в приготовлении выпечки, в результате Вы рискуете получить тяжёлое тесто с большим количеством комков.

Ответ на вопрос, касающийся целесообразности использования просроченных дрожжей в выпечке, является очевидным. Такой продукт применять нельзя. Но не следует расстраиваться и спешить избавляться от испортившегося продукта, который может быть эффективно использован в других целях.

Как меняется рН во время брожения

После внесения дрожжей в пивное сусло начинается процесс обмена веществ, что в итоге приводит к снижению pH окружающего субстрата с 5,1-5,3 до 4,2-4,6 в готовом пиве. Причиной этого является поглощение определенных соединений, таких как первичные фосфаты и ионы аммония, с одновременным образованием некоторых органических кислот через дезаминирование с последующим выделением их в бродящее сусло.

Низкий pH способствует метаболизму дрожжей для получения различных питательных веществ. Для этого дрожжи могут высвобождать в сусло некоторое количество ионов H+ благодаря протонным насосам на клеточной стенке. Это приводит к снижению pH во внешней матрице и увеличению его в самой дрожжевой клетке.

Эти протонные насосы необходимы для правильной работы дрожжей и в действительности являются наиболее распространенными белками на клеточной мембране. Разница pH между внешней и внутренней сторонами плазменной мембраны способствует усвоению мальтозы. Фактически, у дрожжевой клетки есть разные способы транспортировки в нее питательных веществ, и один из них — это особый активный транспорт, называемый симпортом. Симпортер — это интегральный мембранный белок, который участвует в транспорте различных типов молекул одновременно через клеточную мембрану. Дрожжи могут использовать эти белки для переноса внутрь клетки мальтозы, связанной с потоком протонов, создаваемым разницей внутреннего и внешнего pH, расходуя при этом минимальное количество энергии.

Это основная причина, по которой дрожжи работают эффективнее в кислой среде, и вот почему их способность снижать pH имеет фундаментальное значение для их активности и защиты от стресса.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

• Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
• Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
• Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости

Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Методы проверки

Существует несколько способов определить готовность браги к перегонке, среди них как бытовые «на глаз», так и профессиональные, далее представлено 5наиболее распространенных методов такой проверки.

По времени

Эта методика, опираясь на данные об используемом сырье (сахаре, дрожжах, воде) и особенности процесса брожения (температурный режим, влажность и т.п.), позволяет определить, —сколько бродит брага—. Так, при условии поддержания идеальных 24-28 градусов и добавлении в состав моносахаридов типа глюкозы возможны такие варианты:

• Готовность сахарного состава к дистилляции наступает спустя 6-7 дней, при этом возможно отклонение от установленных рамок на 5-14 дней в зависимости от конкретного рецепта браги и условий процесса.
• Готовность крахмалосодержащего: картофельного, зернового и т. п. состава наступает спустя 3-7 дней.
• Готовность состава на виноградных (диких) дрожжах наступает примерно спустя 30 дней, при этом возможно отклонение от установленного срока на 20-60 дней.

Хотя сама методика и не дает точного ответа о сроках, в которые необходимо начать перегонку, тем не менее, знание временного интервала готовности бражки упрощает их определение и совместно с другими методами помогает получить точный ответ.

По вкусу

Изначально в брагу добавляется сахар, служащий пищей для дрожжей, из-за чего она приобретает сладковатый вкус. По мере их жизнедеятельности сахар перерабатывается в спирт, и масса начинает горчить. В конечном итоге сладость должна полностью исчезнуть, что свидетельствует о полной переработке заложенного сырья и максимальном синтезе этанола.

Этот метод считается наиболее точным и эффективным, если не учитывать проверку с использованием профессиональных приспособлений. Проверка вкуса перед перегонкой должна осуществляться в обязательном порядке.

По внешнему виду

Еще одним способом, которым можно проверить готовность браги к перегонке, являются внешние признаки, как и метод «по времени», он не является абсолютно точным и должен использоваться в комплексе с другими.

При завершении процессов брожения перестает образовываться пена, исчезают пузырьки углекислого газа, свидетельствовавшие о переработке сахара, а также исчезает характерный шипящий звук. Поверхностный слой приобретает более светлый тон и становится прозрачней, а остатки дрожжей и продуктов их жизнедеятельности оседают на дно.

Знаете ли вы? Запах также является показателем готовности бражки к перегонке. К кисло-сладкому аромату добавляются выразительные ноты алкоголя как следствие увеличившегося количества этанола в составе.

По выделению углекислого газа

В процессе переработки сахара дрожжи выделяют углекислый газ, вытесняющий кислород, который поднимается вверх. Как следствие, появляется возможность проверить брагу на готовность зажженной спичкой, поднесенной к поверхности массы. Если пламя горит, значит брожение завершилось и углекислый газ больше не выделяется, если тухнет, значит процесс выделения газа продолжается.

Альтернативная методика предполагает —установку гидрозатвора—, который посредством пузырьков на поверхности воды сигнализирует о выделении газа. Более простой вариант – это натягивание тонкой резиновой перчатки на горлышко бутыли, если она надувается, значит брожение еще идет. При этом стоит учитывать, что непроколотая перчатка надуется даже при остаточном брожении, в то время как проколотая только от полноценного.

Посредством профессиональных устройств

Отличается наибольшей точностью, но требует специальных приспособлений: ареометра, определяющего плотность жидкости, или спиртометра, определяющего содержание спирта в растворе воды.

Ареометр

Для анализа необходимо небольшое количество браги отфильтровать через плотную ткань в чашку или стакан. Опустить устройство в жидкость и сравнить показатель с нормой для начала перегонки – 1.002, что соответствует 1%-процентному содержанию сахара. Если показания выше, значит бражка не добродила и нужно продолжить процесс.

Спирометр

Чтобы понять, когда нужно начинать дистилляцию и сколько градусов должна быть брага перед перегонкой, нужно понимать, что в зависимости от сырья этот показатель варьируется.

При использовании спиртовых дрожжей он составляет 18%, при дрожжах для выпечки хлеба 14%, а если использовать дикие виноградные, то и вовсе 11%. Для анализа небольшое количество бражки разбавляется 1 к 1 с водой и перегоняется, это необходимо для точности показаний. Далее спиртометр погружается в дистиллят, при этом температура жидкости должна быть примерно 20 С градусов, а минимальное содержание спирта для начала перегонки 10 градусов.

Отличия разных видов дрожжей

Дрожжи, которые мы используем для выпечки, бывают трёх видов:

• прессованные. Этот продукт реализуется в виде небольших (обычно не более 100 г) брикетов светло-бежевого цвета. На разломе такие дрожжи крошатся, а для использования их необходимо «запустить» в жидкой среде. Срок хранения у прессованных дрожжей довольной мал — всего 2 недели при условии хранения в холодильнике;

  Чтобы прессованные дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро

• активные сухие. Похожи на бисер для декорирования, так как выпускаются в виде гранул. Они тоже нуждаются в «запуске», но хранятся чуть дольше — около 1 месяца во вскрытой упаковке на верхней полке холодильника;

  Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения

• инстантные (быстродействующие). Дрожжи этого типа не требуют смешивания с жидкими продуктами перед введением в тесто. Их можно смешивать с мукой, не активируя предварительно. Однако после вскрытия упаковки инстантные дрожжи будут свежими только двое суток, после чего потеряют свойства. В холодильнике их срок хранения увеличивается до двух недель, но только при условии герметичности.

  Быстродействующие активные дрожжи — это новое поколение сухих дрожжей, они также хорошо подходят для выпечки в хлебопечке

Какие дрожжи лучше для выпечки, хозяйки выбирают индивидуально. Однако специалисты утверждают, что сухие активные дрожжи имеют пониженную способность к брожению, а вот инстантные пригодятся для работы со сдобным тестом, в состав которого включено большое количество масла.

Разные виды дрожжей вполне взаимозаменяемы. Главное, знать точное соотношение и соблюдать пропорции при выпечке.

Нестандартное решение

Такой продукт можно применять не только в приготовлении пищи, но и для других целей. Например, удобрять растения на грядке или огороде. Они способны активизировать микрофлору в почве, что способствует росту корневой системы. Вносить такую подпитку нужно с золой, потому как дрожжи поглощают большое количество кальция. Наилучший период — это конец лета или весна, во время пересаживания молодых растений. На 5 литров воды используют 1 кг дрожжей, для этих целей подойдут как мокрые, так и сухие.

Также можно применять их в косметологии, а именно в масках для лица, это поможет улучшить состояние кожи.

Таким образом, ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи, простой — проверяем их на активность. Только после этого делаем вывод: выпечка, маска для лица или удобрение растений.

Возможно ли целенаправленное применение просроченных дрожжей?

Основная цель использования дрожжей в тесте – это придание выпечке большей пышности. Все дрожжи имеют свой срок годности, по истечении которого их свойства поднимать тесто ухудшаются. Если использовать такой продукт в приготовлении выпечки, в результате Вы рискуете получить тяжёлое тесто с большим количеством комков.

Ответ на вопрос, касающийся целесообразности использования просроченных дрожжей в выпечке, является очевидным. Такой продукт применять нельзя. Но не следует расстраиваться и спешить избавляться от испортившегося продукта, который может быть эффективно использован в других целях.

Подведем итог

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.

Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

Похожие записи:

Тест на беременность. как он работает? когда и как делается? виды теста на беременность Мальчик или девочка? 10 ярких идей для гендер-пати Диафильмы для детей смотреть онлайн бесплатно в хорошем качестве Как самостоятельно подстричь ребенка дома Что такое менструальная чаша и как ей правильно пользоваться? Казка про какашку