Шведский стол

Шведский стол в разных регионах

Шведский стол подразумевает множество блюд и напитков, однако состав этого множества зависит от местных кулинарных традиций, даже если шведский стол позиционируется как «нейтрально-европейский». В немецком отеле наверняка будет много тяжелой и жирной пищи, в американском — картошка фри, гамбургеры и кола. Сравним, чем отличаются шведские столы в разных странах.

Ближний и Средний Восток

В ОАЭ, Тунисе, Турции больше всего понравится сладкоежкам: у них будет огромный выбор местных сладостей, пирожных, орехов, фруктов. А вот у любителей свинины будет диета — такое мясо в этих странах не едят по религиозным причинам. Вместо него будет много рыбы, птицы и овощей, баранина, курица и морепродукты.

ЮВА

В Юго-Восточной Азии не едят не только свинину, но и говядину. Вместо них — много рыбы, риса, фруктов, всевозможных специй и соусов. Не исключено, что в меню окажется и что-то очень специфическое — например, блюда из насекомых или змей.

Европа

На европейских курортах можно найти любое мясо, а также морепродукты, овощи и фрукты, но здесь другая особенность: еды не так много, как на турецком или арабском берегу. Стол, который ломится от разнообразия, можно увидеть в дорогом пятизвездочном отеле, а в демократичной «тройке» излишеств не будет.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски

Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет

Состоит оно из:

• закусок;
• первых горячих блюд;
• мясных или рыбных горячих;
• гарниров к рыбе и мясу;
• напитков;
• десертов.

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои

Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.. Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам

В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

• Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
• Горячие блюда подаются перед употреблением.
• Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
• Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
• Экономят место многоуровневые подставки.
• Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д

Правила декорирования стола такие:

• Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
• Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
• Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
• Декор стола должен сочетаться с интерьером.
• Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Вариации

Небольшой холодный буфет на выставке художественной школы

Фуршет празднования Пасхи в школе в Польше

Есть много разных способов предложить посетителям выбор блюд, которые называются «шведскими столами». Некоторые «шведские столы» предназначены только для одного прохода, но большинство «шведских столов» позволяют посетителю сначала взять небольшие образцы незнакомой еды, а затем, при желании, вернуться за дополнительными порциями. Чтобы избежать недоразумений в коммерческих заведениях общественного питания, правила и тарифы часто вывешиваются на табличках возле сервировочных столов.

• Одна из форм шведского стола состоит в том, чтобы иметь выставочную стойку или стол, заполненный тарелками с фиксированными порциями еды; клиенты выбирают тарелки с любыми блюдами, которые они хотят, по ходу дела. Витрина с едой может быть укомплектована персоналом, или покупатели могут сами забирать тарелки с едой. Эта форма чаще всего встречается в кафетериях . Другая производная этого типа шведского стола возникает, когда посетители выбирают еду из схемы шведского стола, а затем платят в зависимости от того, что было выбрано (иногда на основе веса еды или цветных тарелок).
• Вариация происходит в доме с дим-самом , где сидящие посетители выбирают из колесных тележек, содержащих разные тарелки с едой, которые персонал перемещает по ресторану. Другой вариант — это суши- ресторан с конвейерной лентой , где сидящие посетители выбирают блюда с непрерывно движущейся конвейерной ленты, по которой перевозятся разнообразные продукты. В другом варианте, бразильский Rodizio буфеты стиля с ровницей официантов , обслуживающих Churrascaria приготовленного на гриль мясо из больших вертелов на планшеты сидящих посетителей.
• Шведский стол «все, что ты можешь съесть» более свободный; клиенты платят фиксированную плату, а затем могут съесть столько еды, сколько захотят, за один прием пищи. Эта форма часто встречается в ресторанах, особенно в гостиницах . В некоторых странах этот формат популярен для «воскресных бранчей «.
• Формат так называемого монгольского барбекю- шведского стола позволяет посетителям собирать различные тонко нарезанные сырые продукты и добавлять ароматизаторы, которые затем жарятся на большой сковороде поваром ресторана.
• Некоторые рестораны с горячими горшками предлагают шведский стол с неограниченным выбором блюд, в которых посетители заказывают тарелки тонко нарезанных сырых продуктов и ароматизаторов и готовят их в кипящих котлах с супом на своих столах.
• Салат — бар обычно предлагается в гастрономические и супермаркетах , в которых клиенты помогают сами салат и другие салатные ингредиенты, затем платить по весу. Иногда предлагается только холодная пища, но часто горячая или теплая пища доступна в «баре горячей еды», возможно, по другой цене в зависимости от веса.
• Открытый фуршет часто ассоциируется с каким-либо торжеством, и здесь может не быть явной платы или стоимость может быть включена в плату за вход на все мероприятие. Открытия художественных выставок в галереях и музеях часто сопровождаются скромным фуршетом для приглашенных гостей.

В качестве компромисса между самообслуживанием и полным обслуживанием столов может быть предложен фуршет с персоналом: посетители несут свою тарелку или поднос вдоль линии фуршета и получают порцию от сервера на каждой станции, которую может выбрать или пропустить закусочная. Этот метод распространен на встречах с обслуживанием, когда посетители не платят конкретно за свою еду.

В качестве альтернативы, посетители могут приготовить себе большинство готовых блюд , но есть мясной пункт для жареного мяса. В некоторых форматах шведского стола также есть станции с персоналом, где блинчики , омлеты , супы с лапшой , мясо на гриле или суши готовятся на заказ по запросу отдельных посетителей.

Расшифровка типов питания в отелях

При изучении списка услуг, предлагаемых в мировых гостиницах, встречается другое обозначение условий проживания. Еще одна расшифровка видов питания в отелях в таблице, где перечислены утренние трапезы:

На гостиничных сайтах встречается и слово catering (русский вариант — кейтеринг). Это значит, что гостиничный ресторан занимается доставкой готовой еды с сервировкой стола, оформлением зала, обслуживанием мероприятия. Для туристов это способ организовать праздник в чужой стране, в том числе и на природе. 

Знание того, что означает каждое сокращение, существенно облегчает туристам планирование поездки. Теперь подробнее о типах питания.

RO (Room Only — без питания)

Самый экономичный вид проживания, поскольку человеку вовсе не нужно платить за еду: ее в услугах нет. Поутру, до того, как ехать на экскурсию или идти на море, нужно будет найти место, чтобы перекусить. 

Проживание RO практикуют европейские отели, если рядом есть уютные кафе с низкими ценами и хорошим обслуживанием.

ВО, АО, NO

Все это, как и RO, — обозначение проживания без приемов пищи. Так, услугу АО (Accommodation Only) выбирают в основном те, кто живет в апартаментах с кухней. В таких номерах можно готовить еду самостоятельно. И это выход, если вы на диете или отдыхаете с детьми.

BB (Bed and Breakfast — исключительно завтраки)

Bed and Breakfast — неплохой вариант для любителей активного отдыха, возвращающихся в гостиницу только переночевать. 

Континентальный

Разновидность Bed & Breakfast. Стол включает 3-4 блюда. Обычно при этом варианте питания утром подают:

• кофе, чай с лимоном, молоком или сливками (или горячий шоколад);
• сок;
• что-нибудь печеное с наполнителем (джемом, повидлом, маслом).

Колбасы и сыры, пища из яиц и молока, хлопья и мюсли в СВ бывают в основном при расширенном варианте.

Американский

По плану это проживание с полноценным питанием трижды в сутки. Особенности утренней трапезы – соки со льдом, хлопья из злаков, блюда с мясом, ветчиной, сосисками. 

Английский

Блюд немного, зато такой стол сытный. С услугой «английский завтрак» постоялец гостиницы сможет лакомиться по утрам яичницей или омлетом (их готовят с ветчиной либо сосисками), сдобой или тостами (к которым подают масло, джем, мед) и ароматным горячим напитком. Частые гости на столе – фасоль, копченая рыба.

HB (Half Board — полупансион)

Больше распространен в отелях Европы. При полупансионе туристы сытно завтракают в отеле, затем отправляются по своим делам. Вечером постояльцев вновь ждет вкусная трапеза, но с той поправкой, что за напитки, включая прохладительные и горячие, придется платить дополнительно. 

Если в ресторане есть услуга Full Board, туристы иногда могут поесть не вечером, а в обед, если никуда днем не уходили. Но договориться об этом нужно заранее.

HB+ и FB+

AI (All Inclusive — все включено)

Можно назвать повсеместной услугой в Турции. Не отстает и Египет. Объяснение простое: гостиницы в этих странах находятся обычно рядом с морем, кафе и ресторанчиков поблизости очень мало или нет вообще. Туристам, проводящим большую часть времени на пляже, удобно получать полноценное трехразовое и дополнительное (до и после обеда) питание там, где они проживают. И за напитки (алкоголь местный) платить не придется. 

UAI (Ultra All Inclusive — ультра все включено)

Тот же All Inclusive, но с иностранным алкоголем (французским коньяком и т. п.) и некоторыми дополнительными услуги. Другое название — AEAI (All Exclusive).

Шведский стол

Этот вариант сервировки россиянам нравится больше всего. Постоялец видит имеющиеся в ассортименте блюда и выбирает те, что ему больше по душе. Ограничений, сколько еды взять, обычно нет, а потому сытым останется даже гурман. 

По системе «шведский стол» сейчас кормят в отелях Турции, Египта, многих азиатских и некоторых приморских европейских стран. 

А la carte

Традиционное для ресторанов и кафе обслуживание с меню и официантами. Ассортимент блюд в разных отелях и странах будет произвольным: в одних предлагают достаточное количество салатов или горячего, а в других – 2-3. 

строительство

Стационарный буфет

Меньшие по размеру буфеты обычно располагаются асимметрично, гости идут с одной стороны. Большие буфеты часто устанавливают симметрично от центра в обе стороны. Ключевой координационный центр в области буфета, быть аранжировками цветов или ледяная скульптура. Рядом находятся рыбные и мясные ассорти с подходящими соусами, затем закуски и салаты, за которыми следуют сыр, фрукты и десерты по бокам или на дополнительных столах.

Есть разные способы размещения посуды и столовых приборов, с одной стороны, и посуды, с другой, в комнате или комнатах и ​​ведения гостей вдоль буфета:

• Стандартный метод — двоякий линейный: начиная с салфеток, столовых приборов и посуды, блюда выстраиваются в том порядке (столы не обязательно выстраиваются в прямую, но замкнутую линию), в котором они были бы поданы с обычным меню. последовательность. В принципе, гости также обязаны выстраиваться в очередь и «проходить» фуршет. Выйти из ряда можно в любой момент, но не вставать.
• В одном из вариантов таблицы — по отдельности или в группах — размещаются в виде пилообразной формы один за другим и рядом друг с другом с самого начала, чтобы было понятно, что процесс может быть запущен в разных точках (например, пропуская стартер).
• Четкое (возможно, также пространственное) разделение отдельных компонентов буфета указывает на их независимость, так что гости могут действовать в соответствии со своими личными предпочтениями.

Летающий буфет

Помимо стационарного буфета, есть еще так называемый летающий буфет ( английский летающий шведский стол ) без завтрака и без рассадки. Это закуски, которые подают по заданной последовательности меню на подносах «на лету», гости едят стоя. Все блюда (супы, салаты, основные блюда, десерты) подходят для «летающего шведского стола», при условии, что они могут быть предложены в небольшом количестве и в виде мини-порций. Эта форма предложения, поступающая из США, подходит для ограниченных пространств или специальных мероприятий, таких как открытие выставок, концертов, ярмарок и т. Д., Но она очень трудоемкая.

Шведский стол или буфет

Небольшие закуски и десерты очень эффектно смотрятся, если подавать блюда в стаканах, на небольших порционных тарелках или на красивых сервировочных ложках. Это тоже очень практично: каждый гость может просто взять готовую закуску, что также предотвращает длинные очереди за блюдом.

Организационные моменты

Планируйте отдельный стол для напитков.
Вы даже можете поставить отдельные столы для алкогольных и безалкогольных напитков.

По возможности разделяйте разные блюда. Например, убедитесь, что десерт не находится рядом с закуской.
Если у вас есть вегетарианские и веганские блюда, лучше отделить их от мясных.
Возможно, специально для канапе поставьте стол поменьше. Например, вы можете поставить его возле стола с вином и шампанским.

Тщательно продумайте, какие скатерти и посуду вы хотите видеть на своем столе. Вам не обязательно использовать лучший фарфор, но стол выглядит аппетитнее, если он красиво сервирован. Можно использовать пластиковую посуду, но она должна быть новой и праздничной.
Когда вы накрываете стол, выберите цветовую тему или оформите тематически. — Когда дело доходит до украшения, иногда меньше значит больше.

Если вы готовите фуршет к особому празднику, выбирайте украшения соответственно.Если вы действительно хотите, чтобы на буфете были свечи, вам следует остановить свой выбор на светодиодных свечах. Они служат дольше, не создают беспорядка и не могут разжечь огонь.

Не переборщите с украшением. Лучше немного конфетти, чем большие украшения и фигурки, которые почти не оставляют места для еды.

Поставьте тарелки в начале фуршета. Ваши гости вряд ли смогут что-нибудь съесть, если у них нет тарелок. Если вы планируете мероприятие с большим количеством гостей, рекомендуется поставить две-три стопки примерно по десять тарелок в каждой. Не следует складывать тарелки слишком высоко, иначе они могут упасть.
Поместите специи рядом с едой, в которую они входят.
Поставьте столовые приборы и салфетками в конец стола.

Сделайте таблички. Подготовьте карточку для каждого блюда. Чтобы гости знали, что за блюдо перед ними.
Если блюдо содержит потенциально опасный аллерген, например арахис, хорошо написать это на соответствующей карточке: «Содержит арахис».
Если вы знаете, что некоторые из ваших гостей вегетарианцы или веганы, напишите на карточках, какие блюда содержат мясо, яйца или молочные продукты.

Выберите от шести до восьми блюд для своего шведского стола

Выбор не должен быть слишком большим или слишком маленьким.
Вы можете разослать список идей своим гостям за неделю или две до вечеринки и получить отзывы.Обратите внимание на широкий спектр вариантов блюд. Не готовьте шесть-восемь мясных блюд

Также готовьте блюда из овощей и круп.
Если вы хотите подавать мясо, приготовьте разные виды мяса, например, говядину и курицу.

Используйте подогрев для горячей еды и пакеты со льдом для салатов и десертов.

Размещайте продукты на столе стратегически. Недорогие компоненты и те, которых у вас особенно много, лучше поставить вначале. В самом конце вы кладете самую эксклюзивную и дорогую еду.

Малокалорийные рецепты для Новогодних и Рождественских дней!

Закуски и салатыГорячие блюда из мясаБлюда из птицыБлюда из рыбы на праздничный столНовогодние десертыНовогодние торты 2021 рецепты. Украшение и подача

Как «шведскому столу» переродиться

Несмотря на всю сложность эпидемиологической ситуации, существует несколько вариантов развития событий для отельеров, которые по-прежнему намерены предлагать питание для своих гостей.

Семейная модель обслуживания

Блюда накрываются для группы людей, имитируя мини-версию «шведского стола». Гости смогут набирать еду непосредственно за своим столиком: многообразие останется, а социальная активность уменьшится.

Внедрение à la carte

Этот формат типичен для ресторанов и также популярен в отелях: à la carte позволяет предложить посетителям блюда из меню, сохранив многообразие благодаря мультинациональной кухне. 

Комфорт и безопасность гостей отеля

Всё больше отелей добавляют информацию о принимаемых санитарных мерах. На B2B.Ostrovok на странице отеля в блоке «Все услуги и удобства» вы можете ознакомиться с полным перечнем таких мер. Подробнее читайте в отдельной статье.

Обслуживание в номерах

Максимально сократить количество социальных контактов возможно благодаря доставке еды в номера. Исследования показывают, что с начала пандемии зародилась тенденция заказывать еду на дом, и по сегодняшний день она не теряет своей актуальность. Гостиница может ограничиться завтраком в номер», а может перевести и в этот формат и другие приёмы пищи.

Формирование расписания

При заселении хостесс уточняет у гостей предпочитаемое время для завтрака/обеда/ужина, что позволяет распределить группы посетителей по времени и дает возможность избежать столпотворения. Более того, введение расписания решает проблему дезинфекции помещений — график составляется с учётом времени на уборку. 

Если раньше основным фактором для потребителя была цена, то теперь это гигиена и безопасность. В настоящее время отельерам как никогда нужно проявить гибкость и находчивость, чтобы приспособиться к новым условиям и обеспечить постояльцам максимальный комфорт с соблюдением высоких стандартов эпидемиологической безопасности. 

разновидность

Различают «шведский стол» с исключительно холодными блюдами, «шведский стол» с исключительно горячими блюдами и комбинированный «шведский стол» с холодными и горячими блюдами. В случае холодного шведского стола , например, предлагаются сырные , колбасные и рыбные ассорти, салаты , выпечка и масло, а также небольшие холодные блюда и различные десерты. Горячие супы , различные теплые мясные и рыбные блюда или вегетарианские блюда , а также различные теплые гарниры доступны для теплых «шведских столов» .

Есть несколько видов шведского стола:

Банкетный фуршет

Банкетные фуршеты, также известные как праздничные или гала-фуршеты, отличаются особой кухней. Визуально привлекательные показывают эффекты. Банкетные фуршеты предоставляются по особым личным или деловым случаям, например, новогодние банкеты, корпоративные юбилеи, помолвки и т. Д. Праздничные фуршеты обычно обслуживаются только частично. Обширный ассортимент соответствует последовательности холодных блюд в меню.

Ресторан-буфет

Холодные и горячие буфеты на протяжении десятилетий были частью предложений отелей , ресторанов , предприятий общественного питания и мясных лавок . Шведский стол может быть предоставлен в виде завтрака , обеда или ужина, а также в виде шведского стола в течение всего дня или в определенных случаях.

Интернациональный и тематический буфет

Международные шведские столы предназначены как для ресторанных, так и для банкетных фуршетов. Тематические «шведские столы» ограничены ограниченным выбором блюд (в соответствии с заданной темой), и «шведский стол» оформлен соответствующим образом. Примеры:

• Датский буфет (жареные блюда, холодные блюда из морепродуктов; варианты хлеба, мелкая пшеничная выпечка; пиво, пахта; желе из красных фруктов, марципановая выпечка)
• Английский шведский стол (мясо, дичь и птица подаются целиком, блюда из яиц и сыра, пироги , приправленные соусы , смешанные соленые огурцы , соленые орехи; теплые супы, блюда и десерты )
• Итальянский шведский стол (пицца, итальянская ветчина, салями, сыр и салаты, заливные блюда , свежие фрукты, белый хлеб, минестроне , блюда из пасты и средиземноморская рыба )
• Smörgåsbord , шведский стол (выбор маринованной и копченой рыбы, морепродуктов, мяса лося )
• Русский буфет (шведский стол сакуски , икра, лосось, ракообразные , поросенок , ветчина, грибы, овощи, игристое вино, водка).

Смешанные формы

Постоянные буфеты (англ. Stand-up буфеты ) предлагают себя для больших приемов, которые ограничены периодом 1-2 часов. Пищу должно быть удобно есть стоя, ее можно есть с помощью коктейльной палочки или всего лишь одного столового прибора . Используются только высокие столы , но не стулья. Повара обычно обслуживают, обслуживают и советуют.

Также возможно предложить только отдельные части из последовательности блюд в виде шведского стола, комбинируя, например, суповые буфеты, салатные буфеты, десерты и / или пирожные с обслуживанием по меню .

Плюсы и минусы

Если говорить о выборе такой формы проведения застолья, то стоит заранее знать о плюсах и минусах шведского стола на свадьбу

Возможно, вам не подойдет такой вид организации свадьбы и лучше обратить внимание на традиционный банкет

Плюсы – ниже.

Поскольку гости могут свободно перемещаться по территории, их общение не будет ограничено. Разговаривать гости могут с кем угодно, а не только с соседями по столу.
Шведский стол — хороший способ познакомить родственников мужа и жены.
Многие невесты считают банкет устаревшей формой проведения свадьбы, лишенной душевности. Фуршет — прекрасный способ непосредственно пообщаться с молодыми, ведь они не отделены от гостей президиумом.
Такое проведение свадьбы выбирают, если упор делается на общение, конкурсы, веселье, а не на принятие пищи. Атмосфера царит более свободная, можно делать что угодно, а не танцевать и есть по команде тамады.
Так как столы не будут занимать много места, остается большая площадь для игр и викторин

Это важно, если праздник проводится в небольшом помещении.

Минусы – далее.

1. Если свадьба проводится на летней террасе или под открытым небом, изменение погоды может подпортить праздник. Кроме того, не все заведения подходят для проведения фуршета.
2. Так как шведский стол тесно связан с понятием фуршета, на свадьбе могут отсутствовать столы и стулья, а это не всегда удобно. Лучше организовать зону отдыха, например, подумать о барной стойке.
3. Организаторам (ведущему, музыкантам, ди-джею) проще работать по строгому регламенту. Если проводится банкет, ведущий заранее знает, когда поднимать гостей для конкурсов, а когда дать приглашенным передохнуть. Для проведения фуршета ведущему требуется особый профессионализм.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

• норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
• в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
• в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
• как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
• если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Похожие записи:

Гендер Как быть в моменте и ни о чём не думать Картина из соленого теста с цветами: мастер класс с рецептом теста, фото и видео О мультфильме «ох уж эти детки» или «неугомонные детки» Подкормка тюльпанов весной, летом и осенью «у моего ребенка нет друзей, что с ним не так?» почему переживают родители и как научить дружить